Gastronomía Canaria (I): El gofio, el escaldón y el restaurante Dornajo

Aprovechando nuestras vacaciones nos hemos ido una semana a Tenerife.  Tres de los días centrales de nuestra visita los  aprovechamos para alquilar un coche y recorrer la isla y, como no podía ser de otra forma, conocer algo de su gastronomía

Pedimos a un buen amigo, Fernando, aprovechando que su hermana vive en la isla, que nos aconsejará sitios donde poder degustar la cocina tinerfeña. Con su lista nos pusimos a organizar los itinerarios de tal forma que siempre estuviéramos a la hora de comer en alguno de los lugares recomendados.

En esta entrada os vamos hablar de uno de ellos, El Dornajo (En Ifonche). Allí degustamos, entre otros, dos productos típicos de la gastronomía canaria: el gofio y el conejo, pero solo entraremos en detalle del primero.

Gofio

Molino de mano de gofio

El gofio es una harina de diversos cereales tostados y uno de los alimentos más característicos de la gastronomía canaria. El gofio era consumido por los pobladores aborígenes de las Islas Canarías: el pueblo guanche.

Los guanches molían los cereales, previamente tostados, con molinos de mano elaborados en basalto y que han sido hallados en diversas campañas arqueológicas.

La primera referencia escrita sobre el gofio la encontramos en el libro Historias de la conquista de las siete islas Canarias (1590 aprox) de fray Juan de Abreu Galindo: " Manteníanse [los habitantes de Lanzarote y Fuerteventura] de harina tostada y molida, que llamaban gofio, y con carne de cabra cocida y asada con leche y manteca."

El gofio guanche era fundamentalmente de centeno y posteriormente, con la conquista de las Islas, se le fue añadiendo otros cereales provenientes de la Península y posteriormente maíz, proveniente de América. El gofio ha tenido un relación bidireccional con América, no solo incorporó el millo (vocablo canario para el maíz) americano sino que devolvía a América, con los emigrantes canarios, el gofio y hoy en día es también usado en Venezuela, Uruguay o República Dominicana. 

En la actualidad para la elaboración del gofio se usa trigo, millo (maíz), cebada, avena, mijo y centeno pero también se añaden legumbres, garbanzos y habas fundamentalmente. 

La calidad y las características del gofio se basan en su aroma, seco, penetrante y terroso, su color amarillento tostado con diferencias dependiendo de los cereales que lo compongan, el sabor, que dependerá de la calidad del grano, del tostado y de la sal que le hayan añadido y sus valores nutritivos. Éstos variarán en función de tipo de gofio del que estemos hablando, obviamente proporciona un alto valor calórico, pudiendo rondar las 300-400 calorías por cada 100 gramos. El 65% aproximadamente son hidratos de carbono, también contiene proteínas, vitaminas del grupo B, minerales como el magnesio, calcio y hierro entre otros, fibra y un escaso contenido en grasas. 

Según un reciente estudio realizado por Instituto canario de calidad alimentaria, el 83% de los hogares canarios tienen en su despensa gofio. El gofio más usado es del de millo (35%) seguido muy de cerca por el de trigo (30%) y el mixto millo-trigo (21%). El gofio de 7 componentes (5 cerales + 2 legumbres) se queda en un 8% y el de 3 componentes (trigo+millo+cebada o garbanzos) en un 3%. El resto de gofios son porcentajes son inferiores al 1%. Pero esta distribución de tipos de gofio no es constante en todas las islas. En Gran Canaria el gofio preferido claramente es de millo (62%), en Tenerife, Hierro y Lanzarote es el mixto millo-trigo (≈40%); sin embargo en La Palma el rey es de 7 componentes (43%) y en La Gomera el de 3 componentes (42%). El grado de tueste también tiene sus particularidades para cada isla. El tueste fuerte es preferido el La Gomera y El Hierro, el medio en Tenerife y La Palma, y el ligero en Lanzarote y Gran Canaria. 

El dato que más ha llamado la atención del estudio es que el 33% compra el gofio directamente en los molinos y que un 11% es de producción propia en La Gomera. 

El consumo del gofio se concreta en el desayuno: el 36% de los hogares desayuna habitualmente gofio y un 34% ocasionalmente, frente a solo un 9% que habitualmente lo almuerza, si bien es cierto que un 65% declara utilizarlo para el almuerzo ocasionalmente. La forma más habitual de consumir el gofio es con leche, un 83%. Le sigue los potajes con gofio (60%), el escaldón de pescado (43%), la pella de gofio (31%) y el escaldón de carne (23%).

El escaldón

El escaldón es una suerte de gacha que se preparara, básicamente, con gofio  y caldo.

En este blog podéis ver una receta, con paso a paso, de como preparar un buen escaldón, en este caso con los restos de un puchero canario.

Os dejo también una receta del libro correspondiente a Canarias de la colección Nuestra Cocina, de la que ya os hablamos en una entrada, en este caso de escaldón de pescado.

Escaldón de Pescado

Ingredientes:

• 200 g de gofio
• 2 dientes de ajo
• 1/2 guindilla
• 1litro de caldo de pescado
• Sal y Pimienta
• 1 tacita de aceite de oliva

Elaboración

Se sofríen los ajos cortados y la guindilla en láminas. Se pone el gofio en un cazo y con una espátula se le da forma de volcán, que se rellenará con los ajos y las guindillas. Se le va añadiendo el caldo, a temperatura media, y se remueve hasta conseguir un puré fino. Antes de servir de salpimenta.

Restaurante Dornajo

Su aspecto exterior no invita a entrar, pero la confianza en Fernando vence todas las resistencias y la verdad es que fue una buena experiencia y muy recomendable, de hecho nos a dado pie a iniciar lo que en el futuro será la Guía de Restaurantes de El Tercer Pecado y amigos. 

El Dornajo se encuentra en pequeña pedanía de Ifonche, dentro del término municipal de Adeje, junto al Barranco del Infierno.

La especialidad de la casa es el cochino, el conejo y los escaldones; nos decidimos por estos dos últimos. 

De primero un escaldón de la casa (de carne), con huevo y chicharrones, contundente y delicioso, acompañado, como no puede ser de otra manera, de un mojo verde. Resistiros, si podéis (nosotros no pudimos y eso que nos avisó Fernando) a comeros todo, la ración de conejo es generosa.


El conejo, que lo preparan encebollado, es realmente jugoso.


Un buen restaurante para probar la cocina canaria casera y muy ajustado de precio (unos 15€ por persona).

Arte y cocina

El arte y la cocina es una serie documental de 10 capítulos, realmente sorprendente que emite actualmente La 2.


El restaurador irlandés Oliver Peyton recorre Europa y Norteamérica mostrando como las artistas plasmaron la comida y los alimentos en sus cuadros, su simbolismo, su marco histórico y social. En cada capítulo los cocineros de los mejores restaurantes preparan un plato inspirándose en esas grandes obras.

El último documental que hemos podido ver, el dedicado a los pescados y los mariscos, Oliver Peyton nos presenta tres obras que los utilizan en su composición.

El primero es el cuadro del pintor suizo Paul Klee titulado "Pez Mágico" (Museo de Arte de Filadelfia), que posteriormente interpreta el chef del restaurante japonés Nobu,de Nueva York, preparando un plato muy colorista de sashimi.

Pez Mágico de Paul Klee

La segunda de las obras es del pintor milanés del siglo XVI, Giuseppe Arcimboldo. Sin duda uno de los artistas más originales del Renacimiento y celebré por sus retratos elaborados con animales, alimentos u otros objetos; y en el caso que nos ocupa elaborado con peces y mariscos, perteneciente a la serie de los cuatro elementos, titulado Agua, y que podemos observar en el Museo de Historia del Arte de Viena

Agua de Giuseppe Arcimboldo

Unos de los mejores cocineros de Italia, Fulvio Pierangelini, del desaparecido resturante Gambero rosso, de Livorno, prepara un fritura de pescado y mariscos espectacular.

La última obra es un bodegón del pintor neerlandés Jan Davidsz de Heem, Naturaleza muerta con ostra y cristal, que podemos ver en el Museo Metropolitano de Nueva York. El encargado de elaborar un plato a partir de esta obra es el chef Stephen Harris, del restaurante Sportman, en Withstable, cerca de Londres; y preparó un tartar de ostra, con zumo de lima y espuma de soja.

Naturaleza muerta con ostra y cristal de Heem

¿Y cuando podéis verlo?. Pues ni idea. Solo puedo deciros que hoy lo he visto a las 18:30, pero La 2 no ofrece información en su web de cuando emite esta serie, mi recomendación es que consultéis la guía de programación de vuestro TDT.


Os dejo este video (en inglés) de uno de los capítulos, el dedicado a la fruta, que es único que he podido encontrar en youtube.

LA GRAN BODA RUMANA. Por Damián Rubio (Enviado especial a Los Cárpatos)

Castillo de Bran (Rumanía)

Con motivo del enlace de un viejo amigo, el pasado puente de mayo viví una experiencia  única y diferente. No se acude a la celebración de una boda rumana todos los días. En este pequeño artículo intentaré explicar cómo vivimos la boda, y cómo celebran las gentes de este país un evento de este tipo..

La boda tuvo lugar en Poiana Brasov, una estación de esquí situada en los Cárpatos, en la región de Transilvania, la tierra del Prícipe Vlad Tepes “el empalador”, conocido en el mundo entero como Drácula. En realidad Bram Stoker, autor del libro “Drácula” nunca visitó estas tierras, pero se alimentó de la leyenda de Vlad y sus empalamientos, para crear a uno de los personajes más populares en el mundo del terror. Sobre Vlad, cuentan las leyendas que empalaba a sus víctimas (cerca de 100.000 personas murieron víctimas de esta técnica), las hervía vivas, clavaba los turbantes de los otomanos a la cabeza con clavos…A pesar de todo, es considerado héroe nacional al luchar contra los otomanos en su intento de expandir su imperio por Europa.

La imagen de Vlad se utiliza, para todo tipo de souvenirs, y también se usa  para las etiquetas de productos de la zona, incluidos vinos típicos de la zona.

Ciorba

Tras levantarnos a las 3 y media de la madrugada, 3 horas y media de vuelo, otras 3 horas y media de autobús desde Bucarest, llegamos al hotel en Poiana Brasov con hambre voraz. En el restaurante del hotel nos ofrecieron Ciorba ((Pronunciado como 'ʧor.bə; de la palabra turca çorba) es un epónimo de la cocina rumana para definir una sopa que consiste en diversas verduras y carne cocida. El sabor ácido del ciorbă se logra aliñándola con zumo de limón o de forma más tradicional (debido a que Rumanía no tiene una producción buena de cítricos) al borş (trigo fermentado), ácido láctico de la fermentación de la col o sal de limón (ácido cítrico). Es muy frecuente que se le añada apio. Tras la Ciorba y unas pechugas de pollo, nos fuimos a la habitación.

Kürtöskalács

Tras descansar un poco, visitamos Brasov. Donde pudimos degustar algunos platos típicos de la gastronomía local. Paseando por las calles había puestos de kürtőskalács o kürtős kalács.  Es un tipo de pastel que se cocina sobre un cilindro unido a un pincho que se pone sobre un fuego abierto. Originalmente de Transilvania, es famoso como el dulce húngaro más antiguo conocido. Es una cinta fina de masa con levadura, condimentada con canela, a veces incorpora nueces o almendras, y se enrolla alrededor de un cilindro de madera, y se espolvorea con azúcar. Así se obtiene un dulce con forma de rollo. El azúcar se carameliza, y forma una corteza dulce y crujiente. El término procede de kürt, que puede aludir a ‘chimenea’ (kürtő) o a cuerno. Probamos de chocolate y de canela, y ambos eran deliciosos.

Mici

Cenamos en un restaurante con Cristina y Mihail (la hermana de la novia y su marido). Ellos se encargaron de pedir 2 platos típicos: Mici, rollitos o salchichas hechas de carne picada (de cerdo o cordero), asada a la parrilla con hierbas y especias acompañado de patatas fritas (suele tomarse de aperitivo); y Bulz, una mezcla de polenta, queso, huevo y bacon. Acompañamos la cena con una cerveza Ciuc Premium de malta, que no estaba nada mal, tiene poca espuma, ligera casi acuosa (en su composición se usa agua de manantial), pero muy suave y agradable. Y así transcurrió nuestro primer día en Rumania.

A la mañana siguiente (el día de la boda) nos dio tiempo a visitar el Castillo de Bran, donde dice la leyenda que vivió Vlad Tepes. En realidad nunca vivió en el castillo y dudan que ni si quiera lo visitara cuando los otomanos le hicieron prisionero de niño. Alrededor del castillo había puestos de quesos locales y de diferentes souvenirs. Lo más impresionante del castillo es el lugar donde se emplaza,  entre montañas nevadas y tupidos bosques. Tras la visita al castillo volvimos al hotel para prepararnos para la boda.

Se celebró por el rito ortodoxo en una pequeñísima y encantadora iglesia de Poiana Brasov. La ceremonia fue una sucesión de cantos por parte del cura, con intercambios de coronas por parte de los novios, incluidas unas vueltas alrededor del altar, con el cura, padrinos y novios cogidos de las manos.

Una vez finalizada la ceremonia, nos dirigimos al restaurante donde se celebraba el banquete nupcial. Nada más llegar son los novios quienes copa de champan en mano, reciben a los invitados, a los que también se les ofrece una copa de dicho brebaje. A continuación se nos ubica en la mesa correspondiente, y el camarero/a aparece con una bandeja con vino, ron, vodka, whisky…para que empieces “bien” la celebración. Por lo visto en las bodas entre rumanos (no olvidemos que en esta boda, el novio era ripense, y la novia rumana), se ofrece un chupito de un licor fortísimo, pero que a la vista de los estragos que causa a los asistentes, y dada la nacionalidad no rumana de la mayoría de los invitados, los novios decidieron suprimir dicho licor, por el bien de nuestra salud…

Así que son las 15h, tenemos los estómagos vacios y nos estamos apretando un copazo…la cosa puede acabar muy mal…

Hay que explicar una cosa muy importante. En Rumania, una boda consta de muchos platos. Igual que en España pensareis…, pero con una diferencia. En una boda rumana, cada plato se sirve con un intervalo de 2 horas, y tras cada plato se bebe y se baila. Entre comida y comida hubo muchos bailes típicos rumanos (tipo jota rumana…), un grupo tradicional que cantó y bailó, no faltó el ritual de la liga (que ha de ser arrancada a la novia por el novio con la boca, y que luego se lanza cual ramo de novia, a los solteros). Evidentemente también se arrojó el ramo de la novia, y para sorpresa de los invitados, asistimos al tradicional secuestro de la novia por parte de alguien, que tras pedir rescate al novio,  suele concluir con la entrega por parte de éste de un par de botellas de whisky al secuestrador…. Vamos que una boda rumana puede ser larga, variada, llena de sorpresas y se puede alargar incluso todo un fin de semana!!!

Y sin más dilaciones vamos al banquete:

Nuestro primer plato fue servido a las 16:15h. Eran los entrantes. Había tomates rellenos de crema Liptauer, salami de Sibiu (una región de Rumanía), rollito de salmón con apio, paté de hígado de oca con piña, crema de atún con nueces sobre rodaja de lima, higos con láminas de solomillo ahumado, albondiguillas de pollo y ternera con pistacho, y rollito de queso cascaval con granada y kiwi. Con dicho entrante, la mayoría de los invitados estábamos saciados.

Entrantes del Menú de la Boda

Entre el primer plato y el segundo, seguíamos con degustación de cerveza local Timisoreana. Es la cerveza más antigua del país (tiene más de 300 años) y ha recibido varios premios en toda su historia. Sin duda la mejor de las cervezas rumanas.

El segundo plato fue servido a las 18h, y consistía en un bacalao Menier con patatas al natural y limón. Tras el pescado, nos sirvieron un sorbete-helado bávaro de frutas del bosque. La textura era de helado, y era delicioso.

Bacalao Menier

Sorbete bávaro de frutas del bosque

El tercer plato fue servido a las 20:00h. Los famosos sarmales con mamaliguta (polenta), nata y guindilla. Es el plato estrella que no puede faltar en un menú rumano. Son hojas de col (pueden ser agria o dulce, o también espinaca, incluso de tila), rellenas de vaca, cerdo, cordero, pato (incluso los vegetarianos tienen su versión con setas en lugar de carne). Los ingredientes varían según la región. Básicamente se cuece la carne envuelta en verduras, y suele hacerse el día de antes para que los sabores se mezclen más. Un rumano es capaz de comerse una olla entera de sarmales. Les vuelven locos. Yo he degustado en tres ocasiones sarmales, y los mejores fueron los de la boda. Muy suaves, y más ligeros que los que había probado con anterioridad.

Sarmales con mamaliguta

El cuarto plato se sirvió a las 22h. Un dúo de pechuga de pollo y aguja de cerdo con verduras a la parrilla y ensalada de col.

Y por fin, a las 00:30 salió la tarta nupcial con frutas del bosque y mazapán, que estaba exquisita.

Durante toda la comida-merienda-cena, había barra libre de ron, whisky, vodka, vermouth, vino, cerveza…y bufet de frutas naturales y pastelitos variados.

En resumen, la boda en lo que a la comida se refiere, para los estómagos españoles puede resultar copiosa. No estamos acostumbrados a tanta comida. Y aunque bailes y pasen 2 horas entre plato y plato, no te da tiempo a digerir tal cantidad de comida. Sí que es cierto que la comida mitiga los efectos del alcohol, por lo que acabamos mucho mejor de lo esperado.   

Los entrantes, el pescado y la carne no son tan diferentes de los que puedas comer en España. Los sarmales dan el toque propiamente rumano. Estamos acostumbrados a preparar la carne a la plancha, frita o asada, y no a cocerla y envolverla en col. Pero es un plato que en invierno no difiere tanto de comerse un cocido madrileño.

La ceremonia fue bonita, sencilla y diferente. El marco en que aconteció todo fue espectacular, en plenos Cárpatos, en el centro de la misma Transilvania, una tierra de leyendas sangrientas y de terribles historias.

La ciudad de Brasov está en un valle rodeado de montañas, y tiene un centro histórico muy bello, muy centroeuropeo, con terrazas y restaurantes modernos por donde perderse, que contrastan con viejos edificios e iglesias.

Pasamos un gran fin de semana en un país que nos sorprendió en todos los sentidos, y que recomiendo sin duda alguna. Un viaje que culminó con la gran boda rumana de un gran amigo.

Damián Rubio

Enviado especial a Los Cárpatos

A la caza de ratones en La Alcarria. Por La Gata en los tejados (Corresponsal en La Mancha y La Alcarria)

Hay momentos en la vida que necesitas apartarte del mundanal ruido, de reforzarte interiormente, de escuchar y no oír nada, de sosegarse y dejar escapar el aire lentamente… es en esos momentos en los que La Gata y su acompañante huyen al pasado, a sus ancestros, para empaparse de aquellas costumbres, aquellos simples anhelos: la Alcarria Conquese, paisajes dorados, uniformes, mezcla de sabores firmes, agrios y dulces.

En la ladera de un pequeño monte, en el Valle del Río Mayor, se encuentra Caracenilla, pedanía de Huete. Un municipio formado en el siglo XVIII por los lugareños sorianos de Caracena. Los vecinos siempre dedicados a la agricultura y el pastoreo han abierto, en la actualidad, sus tesoros al turismo, convirtiendo las antiguas casas de pueblo en pequeños hoteles rurales, ofreciendo al huésped infinidad de actividades para su deleite .

Es en la plaza del pueblo donde se encuentra su refugio por unas horas, La Casa del Tío Venancio. Su entrada a un simple bar, sorprende al cruzarlo ya que hay que  salir al patio interior, donde graciosamente decorado se abre paso al comedor del restaurante, pasando sin querer por la puerta de la cocina donde la Gata ya intuye a través de su olfato las viandas que se ofrecen.

Es hora de cazar ratones, así que esta vez la trampa será como siempre el queso. La atención de la Casa es exquisita, familiar, impecable.

I. Comenzamos con un pequeño detalle en el aperitivo,  crujiente de pan y alioli con ahumados, aderezados con módena, huevo y alcaparras. Acompañan a este bocado almendras doradas.

Entre la pequeña espera para pasar a los entrantes, La Gata se centra en el decorado de la casa, donde le hace retroceder por unos instantes en el tiempo mientras observa las fotos de antepasados de la familia, sin antes preguntarse si  alguno de aquellos retratos pertenece al del Tío Venancio.  La estufa de leña es la protagonista de uno de los salones, donde le consta que en tiempos de frío es encendida, se mezcla así el olor de la leña y las risas de los tertulianos, creando un refugio invernal acogedor.

II. Llega la trampa, recuerdo de la Mancha, Ensalada Verde con queso del lugar, manzana, nueces con aceite finas hierbas. Simple, ligera, sabrosa. Así acompaña también al siguiente entrante, Queso Frito de cabra y oveja con mermelada de tomate. Este plato típico de la zona deja entrever la ganadería del lugar, donde el queso se hace protagonista,  y las queserías forman parte de la vida del lugareño.

Ensalada verde con queso y manzana

Queso frito de cabra y oveja con mermelada de tomate

III. El acompañante de la Gata quiere seguir con un plato fuerte y a la vez suave, especialidad de la Casa, Cordero a la Miel con patatas a lo pobre.

La Gata quiere seguir saboreando La Mancha con un Pisto con su Huevo. El azar hace más divertido el plato cuando el aceite forma un caprichoso corazón.

Pisto con huevo

 Es imposible no alabar la gastronomía auténtica de la tierra. No hace falta mucha elaboración para estos platos, pero sí unas manos hechas a su tierra, donde generación tras generación se ha ido calando el mimo y cuidado de los pucheros.

Cordero a la miel con patatas a lo pobre

La Gata y su acompañante se sienten plenos, felices, pero sería una pena no rematar la faena con un buen postre. Un helado para digerir con un chorrito de Baileys.  Pero la Gata es persistente, y quiere cazar al ratón: una tarta de requesón con mermelada de frambuesas del lugar hará que la presa no se resista.

Tarta de requesón con mermelada de frambuesas

Por fin el ratón cayó y la Gata se relame las patas mientras el acompañante le sirve el licor de La Casa, un licor suave que acompaña al relax, la tertulia,  el descanso…

La Gata cierra los ojos y los vuelve abrir. Es tarde, es hora de volver a los tejados…

La Gata en los tejados


para El Tercer Pecado