jueves, 8 de diciembre de 2011

Kokotxas de bacalao en salsa verde (y sus versiones internacionales)

Kokotxas de bacalao en salsa verde



En la anterior entrada os hablaba de un producto de casquería, las carrilleras, y en esta voy a seguir por la misma línea pero cambiando solo un detalle, de un animal terrestre pasamos a un pez.

Porque voy a contaros un delicioso plato, de los de gastar una barra de pan mojando, que hice el otro día: kokotxas de bacalao en salsa verde.


Las kokotxas

Según la R.A.E. las cocochas o kokotxas son "cada una de las protuberancias carnosas que existen en la parte baja de la cabeza de la merluza y del bacalao".

Aunque en algunos idiomas, como en inglés (cod cheeks), en francés (joues de moure) o en alemán (kabeljaubäckchen), se les conoce como "mejillas de bacalao", realmente equivalen a lo que sería la papada en el cerdo.

En esta foto, (obtenida de una de las mejores páginas para obtener información sobre los productos del mar, la web de pescaderías coruñesas) podéis ver la posición que ocupan las kokotxas tanto en la merluza como en el bacalao, así como la forma de extraerla.

Extracción de las kokotxas
No es un producto excesivamente caro, lo podéis encontrar en vuestra pescadería habitual entre 18 a 25 € el kilo.

Las kokotxas en la cocina internacional

Cornmeal fried cod cheks 
Evidentemente las kokotxas no son exclusivas de la gastronomía vasca, también es un producto muy apreciado y tradicional, por ejemplo en la cocina de Nueva Inglaterra que las preparan rebozadas en harinas de maiz.


Joues de morue rôties au foie gras, caramel de plate bière
Os dejamos ejemplos de dos paises. Del primero, Francia, os vamos a dejar dos recetas: una receta francesa de kokotxas de bacalao  asadas al foie gras con caramelo de cerveza, casi nada; y otra más sencilla, ensalada de garbanzos con kokotxas.

Kokotxas de bacalao con alcaparras y chalotas

El segundo es mucho más exótico y sorprendente, se trata de una receta japonesa. Por lo que he podido traducir (más bien lo que ha traducido google) son unas cocochas salteadas con chalotas y alcaparra, sobre una base de rúcula. 




Nuestra receta

Kokotxas de bacalao en salsa verde

Ingredientes (para dos personas):

  • 500 gr de kokotxas de bacalao frescas o desaladas
  • 2 dientes de ajo
  • Guindilla
  • Perejil
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Fumet de pescado
Elaboración:

Quitamos las espinas que puedan tener las kokotxas y recortamos las pieles, las lavamos, las secamos bien y las reservamos.

Retiramos de la guindilla el pedúnculo y la ponemos en remojo en agua templada a fin de que al cortarla no se rompa. Pasados unos minutos la sacamos y cortamos la mitad de la guindilla en anillas.

Ponemos a fuego lento los ajos picados finos en un buen chorro de aceite. Hay que cuidar mucho que los ajos no se doren en exceso ya que amargarían y nos arruinarían el plato. Cuando empiecen a coger color agregamos la guindilla  y en seguida retiramos tanto los ajos como la guindilla con un colador pequeño y reservamos.

Ponemos las kokotxas en el aceite con la parte oscura hacia abajo. A fuego lento movemos constantemente para que vayan soltando la gelatina, durante unos 5 o 6 minutos.

Agregamos el ajo y la guindilla reservada.

Kokotxas de bacalao en salsa verde (en elaboración)
Cuando la salsa esté ligada agregamos un poco de fumet, el justo y necesario para que la salsa no quede muy espesa pero considerando siempre que esta salsa debe quedar gelatinosa.

Dejamos cocinar subiendo a fuego medio durante tres minutos. Cuando falte un minuto agregamos el perejil picado.

Cuando vayamos a emplatar agregamos un poco más de perejil picado.

Como acompañamiento elegimos una sidra natural de la capital de la sidra vasca, Astigarraga, que me trajo mi hermano este verano: Sarasola.

Sobre la sidra vasca os hablaremos en febrero, aprovechando nuestro visita anual a disfrutar de un menú de sidrería en Usurbil.


viernes, 28 de octubre de 2011

Los estofados: Carrilleras ibéricas estofadas al vino tinto

La definición que la RAE da a estofado es "Guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma." El verbo estofar deriva de stufar: "Calentar como en estufa".
Como vemos la clave, tanto gastronómica como etimológica, es cocinar a fuego suave en un líquido.

Cocinar en un medio líquido presenta varias ventajas. Por un lado los líquidos transmiten el calor rápida y uniformemente, pudiéndose ajustar su temperatura fácilmente, y por otro pueden transmitir e impartir sabor, convirtiéndose en una salsa.

En el caso de los estofados es importante controlar que la temperatura se mantenga por debajo del punto de ebullición (alrededor de los 80º C), para que las porciones exteriores no se cocinen en exceso, por lo que es aconsejable no cocinar con las ollas o las cazuelas solo parcialmente tapadas.
Las carnes que se cocinan en un líquido deben dejarse enfriar en ese mismo líquido, y servirlas a 50º C aproximadamente. La capacidad del tejido de la carne para retener líquido aumenta al enfriarse, por lo que reabsorberá parte del líquido que perdió durante la cocción , incorporando todos los sabores de la salsa.


La mejores piezas para estofar son las que presentan mayor proporción de tejido conjuntivo, de colágeno, como las cañas, la contra, la espaldilla, la aguja, el rabo y, como en nuestro caso, las carrilleras.


Estas carnes deben cocinarse a un mínimo de 70-80 ºC para que su colágeno se disuelva y forme gelatina, pero a esa temperatura las fibras musculares pierden sus jugos. Por eso deben cocinarse despacio, en el punto mínimo en el que se disuelve el colágeno, para minimizar el secado de las fibras. Hay que comprobar a menudo el estado de la carne y retirarla del fuego en cuanto sus fibras sean fáciles de separar.

Os resumimos las claves para que un estofado quede perfecto:
  • Mantener la carne lo más intacta posible, para reducir al máximo las superficies cortadas, por la que se escaparían los fluidos.
  • Si hay que cortarla los trozos deben ser grandes (de unos 2,5 cm)
  • Dorar la carne muy rápidamente. Nos ayuda eliminar gérmenes y añadir sabor debido a la reacción de Maillard (de la que ya os hablaremos en un próxima entrada)
  • Añadir el líquido en frío a la carne y cocinar a unos 50º muy lentamente
  • Dejar enfriar la carne en el líquido de cocción
  • Calentar a 70 o 80º C para servir
Como hemos visto el otro elemento importante en el estofado es líquido. Evidentemente este líquido debemos aromatizarlo e introducir sabores que absorberá la carne.


El líquido puede ser un caldo, vino,...; al que añadiremos verduras, especies, hierbas,.....

En nuestra receta vamos a usar una mezcla de verduras, para dar sabor a nuestro líquido de cocción, llamada mirepoix.

La mirepoix

La mirepoix es una combinación de verduras, habitualmente apio, zanahoria, puerro y cebolla cortados en cubos de aproximadamente 1,5 cm de lado. También el término mirepoix es utilizada para referirse a la técnica de corte. Su nombre se debe a Charles Pierre Gaston de Lévis-Lomagne, marqués y Duque de Mirepoix, aunque el que realmente la ejecutaba era su cocinero, del que desgraciadamente no sabemos el nombre.


Os dejamos un vídeo donde podéis observar a ejecución de una mirepoix.


Nuestra receta


Habitualmente vamos a un pueblo de Cáceres, llamado Navezuelas (que por otro lado es el pueblo de mi suegro), en el que tenemos una pequeña casa familiar. En el camino encontramos Deleitosa, uno de los mejores pueblos donde comprar productos de ibérico. Si pasáis por allí no dejéis de visitar las dos tiendas en la que habitualmente compramos: Sierra de las Villuercas y Eduardo Nieto Larrá. En esta última tienda es donde adquirimos las carrilleras de la nuestra receta.



Carrilleras ibéricas estofadas en vino tinto


Carrilleras ibéricas estofadas en salsa de vino tinto
Ingredientes:
  • 2 kg de Carrilleras Ibéricas
  • 2 cebollas
  • 3 zanahorias
  • 1 rama de apio
  • 2 puerros
  • 2 clavos
  • 2 botellas de vino
  • Harina
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta










Elaboración:


Limpiamos las carrilleras, las disponemos en una bandeja honda y las cubrimos con vino tinto. Lo tapamos con film transparente y lo guardamos en el frigorífico durante 24 horas.

Pasado ese tiempo desechamos el vino, escurrimos y secamos las carrilleras. Una vez bien secas las salpimentamos y enharinamos. Las freímos hasta que estén doradas y reservamos.

En la misma olla que hemos dorado las carrilleras pochamos las verduras cortadas en mirepoix. Una vez pochadas agregamos las carrilleras que habíamos reservado, cubrimos con vino tinto, y añadimos 2 clavos.

A fuego lento estofamos durante 2 horas y media aproximadamente, con la olla parcialmente tapada.

Una vez pasado ese tiempo, y una vez que este frío el conjunto, sacamos las carrilleras y pasamos por un pasapuré la salsa. Para facilitar la labor suelo pasarlo primero por el grueso y posteriormente por el fino.

Volvemos añadir las carrilleras a la salsa resultante, le damos un hervor y ya podemos emplatar.

La guarnición ideal para este plato es un puré de patatas. En está ocasión (y sobre todo por experimentar) añadimos como guarnición una espuma de patata.


Espuma de patata


Ingredientes:



  • 250 g de patata para puré
  • 125g de nata líquida (35% m.g.)
  • 100g de agua de la cocción de las patatas
  • 35g de aceite de oliva virgen
  • Sal
Utensilios:
  • 2 capsulas de N2O
  • Sifón 1/2 litro
  • Thermomix
Elaboración:


Pelamos, cortamos y ponemos a hervir las patatas con agua y sal, partiendo de frío, durante 20 minutos.


terminada ese tiempo, escurrimos y reservamos el agua de cocción.


Ponemos la patata cocida el agua reservada en la Thermomix a 70ºC. Trituramos y vamos añadiendo la nata poco a poco. Seguimos en mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Ponemos a punto de sal.


Colamos y llenamos el sifón con la ayuda de un embudo. Enroscamos las cápsulas y agitamos. Colocamos el embellecedor y servimos.


Si no lo vamos a servir de inmediato lo mantenemos en un baño maría de 70ºC


Libro recomendado


Si queréis profundizar más sobre la ciencia y la cocina os recomiendo el libro "La Cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida" de Harold McGee, que está considerado una de las "biblias" de la Cocina.


Está publicado por la editorial Debate y su precio es de 45€.


sábado, 22 de octubre de 2011

Los Quesos(I). Francia: El camembert de Normandía


Con esta entrada iniciamos una serie sobre uno de los mayores manjares: los quesos.


Hablaremos tanto de los quesos Españoles como del resto del mundo, sus características, su zona de producción,...., y por supuesto, alguna receta para poder disfrutar cada uno de los quesos en su mayor esplendor.

El Camembert de Normandía





Empezamos por un queso francés, el Camembert, y por ninguna razón en especial; simplemente el pasado sábado vinieron unos amigos (María y David) a comer a casa y, como entrante, hicimos un platillo de camembert al horno que luego os detallaremos.



El diccionario de la R.A.E. lo define como "Queso de origen francés, de pasta blanda, untuosa y suave."


El camembert de Normandía está bajo la protección de la Appellation d'Origine Controlée "Camembert de Normandie".


Zona de producción


Pays d'Auge

Se produce en la comuna homónima del departamento del Orne en la región de la Baja Normandía, en el norte de Francia, a unos 160 km al oeste de París.



Pays d'Auge

Camembert, que cuenta solo con 220 habitantes, se encuentra dentro de la bella región natural de Pays d'Auge, caracterizada por un paisaje mezcla de pastos y bosques, típicamente normando; dentro de la cuenca del río Touques.








Características y elaboración


Se elabora con leche cruda, no pasteurizada, que no puede superar los 37ºC, de vaca de raza normanda, que debe pastar al menos 6 meses al año.

Vaca de raza normanda
Se cuaja mediante el uso de cuajo animal, y debe cortarse posteriormente de forma vertical, pasando a los moldes.

Transcurridos 22 días del cuajado pueden ser empaquetados y distribuidos. Debe empaquetarse individualmente en cajas de madera, de unos 11 cm de diámetro, que pesarán entorno a los 250 gramos.


Presentan una característica corteza blanca enmohecida (de Penicilium camembertii o candidum), y comestible, llamada "flor",  salpicada de algunas manchas de color rojas. La pasta, de color paja claro, debe madurar uniformemente y no presentar aspecto yesoso en el centro.

El contenido en materia grasa está entre el 45 y 50%.


Degustación


Para poder degustarlo en todo su esplendor es importante consumirlo lo más pronto posible una comprado, y siempre sacarlo del frigorífico con bastante anterioridad (entorno a una hora antes) ya que la temperatura ideal es entorno a los 18º-20ºC.


Los mejores meses para consumirlo son de abril a agosto.

Una vez que lo tengamos a la temperatura recomendada podemos comprobar al tacto que el interior está blandito (algo menos que en una Torta del Casar). Cortamos una cuña, corteza incluida, y la servimos sobre una rebanada de pan crujiente.Lo podemos acompañar con unos frutos secos, uvas o mermeladas

El maridaje ideal que se recomienda es la sidra (producto típico normando y con denominación de origen) o el calvados (también típico del Pays d'Auge), atendiendo a la regla de que el mejor maridaje se alcanza con los productos de la misma tierra.

Sus referencias en el arte

La referencia más celebre del camembert en el arte es el cuadro de Salvador Dalí "La persistencia de la memoria", más conocido por "Los relojes blandos".

Precisamente los relojes blandos fueron supuestamente creados tras la observación de unos pedazos de camembert expuestos al sol un caluroso día de agosto.


La persistencia de la memoria. Salvador Dalí (1931)
Museo de Arte Moderno de Nueva York
Nuestra receta: Camembert al horno
Camembert al horno con albahaca y almendras

Ingredientes:
  • 1 camembert
  • Aceite de oliva
  • Albahaca 
  • 1 diente pequeño de ajo
  • Pimienta
  • Almendras laminadas
Elaboración:

Precalentamos el horno a 175ºC.

Colocamos el camembert en una pequeña fuente para el horno, lo mas ajustado posible al tamaño del queso. Pinchamos con un tenedor la tapa superior a fin de que pueda calar el aceite.

También podéis hacerlo la misma caja de madera. Si optais por hacerlo en la caja os recomiendo sumergirla en agua antes.

En un cuenco echamos un chorrillo de aceite de oliva extra virgen y la albahaca (seca o fresca) y el ajo cortado muy fino, y mezclamos. Podemos usar otras hierbas, como tomillo, romero, salvia, una mezcla de finas hierbas o hierbas provenzales......

Vertemos el aceite sobre el queso, agregamos un poco de pimienta recién molida, y ponemos las almendras laminadas.

Lo introducimos en horno durante 15 a 20 minutos, et voilá.






viernes, 16 de septiembre de 2011

Conejo en salsa de avellanas y estragón

Conejo en salsa de avellanas y estragón
Me disponía a preparar un guiso de conejo y me dio por darle un toque catalán: una picada de frutos secos, un toque de salvia y....., vaya, no tengo salvia. En la búsqueda en la despensa me encontré un bote de estragón seco y decidí cambiar la salvia por el estragón, y el resultado fue realmente bueno. El como preparé el guiso os lo contaré luego, primero vamos a dedicar unas lineas al estragón.




Estragón 

Estragón (Artemisa dracunculus)
El estragón o dragoncillo (según el Diccionario de los nombres vernáculos de las plantas en España, editado por el extinto ICONA)  es la hoja de la Artemisa dracunculus. Al genero Artemisa también pertenece el Ajenjo (Artemisa absinthium) principal ingrediente de la Absenta y del Vermut.


Su aroma distintivo se debe a la presencia de un compuesto fenólico llamado estragol en bolsas de aceite situadas a lo largo de las venas de la hoja. El estragol es un isómero del anetol, responsable del aroma anisado.

Tiene un sabor muy ligeramente picante y anisado.

El estragón que solemos encontrar, tanto en fresco como en seco, es la variedad estragón francés, y es precisamente en Francia donde encuentra su esplendor en las cocinas.

Es un componente imprescindible de una de las más insignes salsas francesa ,la Salsa bearnesa. Si queréis ver como se preparara paso a paso seguir este enlace.

También lo encontramos en el Bouquet garni, atillo de hierbas aromáticas usado para aromatizar caldos y guisos; o las míticas Finas Hierbas

Conejo en salsa de avellanas y estragón

Y como prometíamos al inicio. aquí os dejo la receta.

Ingredientes:
Conejo en salsa de avellanas con estragón
  • Un conejo
  • 1 cebolla
  • 3 chalotas
  • 100 gramos de avellanas
  • Estragón
  • Sal y Pimenta
  • Agua
  • Aceite de oliva


Elaboración:

Troceamos el conejo, lo salpimentamos, lo freímos hasta dorar y reservamos.

En el mismo aceite pochamos la cebolla y las chalotas que previamente habremos cortado en brunoise.

En un almirez hacemos la picada de avellanas, pero reservamos aproximadamente un cuarto de las avellanas enteras.

Agregamos la picada, el conejo y el estragón y agregamos agua pero sin llegar a cubrir, para evitar que la salsa quede muy ligera. Cerramos la olla express y cuando empiece a salir vapor calculamos 12 minutos.

Cuando pase el tiempo retiramos del fuego, dejamos enfriar bajo el grifo y abrimos. Sacamos las tajadas de conejo y las avellanas enteras y reservamos.  El resto lo pasamos un pasapuré medio e incorporamos nuevamente al conejo (incluso el grueso que no haya pasado). Damos un hervor y servimos (aunque de un día para otro gana bastante)


lunes, 29 de agosto de 2011

Gastronomía Canaria (I): El gofio, el escaldón y el restaurante Dornajo


Aprovechando nuestras vacaciones nos hemos ido una semana a Tenerife.  Tres de los días centrales de nuestra visita los  aprovechamos para alquilar un coche y recorrer la isla y, como no podía ser de otra forma, conocer algo de su gastronomía

Pedimos a un buen amigo, Fernando, aprovechando que su hermana vive en la isla, que nos aconsejará sitios donde poder degustar la cocina tinerfeña. Con su lista nos pusimos a organizar los itinerarios de tal forma que siempre estuviéramos a la hora de comer en alguno de los lugares recomendados.

En esta entrada os vamos hablar de uno de ellos, El Dornajo (En Ifonche). Allí degustamos, entre otros, dos productos típicos de la gastronomía canaria: el gofio y el conejo, pero solo entraremos en detalle del primero.

Gofio


Molino de mano de gofio
El gofio es una harina de diversos cereales tostados y uno de los alimentos más característicos de la gastronomía canaria. El gofio era consumido por los pobladores aborígenes de las Islas Canarías: el pueblo guanche.

Los guanches molían los cereales, previamente tostados, con molinos de mano elaborados en basalto y que han sido hallados en diversas campañas arqueológicas.


La primera referencia escrita sobre el gofio la encontramos en el libro Historias de la conquista de las siete islas Canarias (1590 aprox) de fray Juan de Abreu Galindo: " Manteníanse [los habitantes de Lanzarote y Fuerteventura] de harina tostada y molida, que llamaban gofio, y con carne de cabra cocida y asada con leche y manteca."

El gofio guanche era fundamentalmente de centeno y posteriormente, con la conquista de las Islas, se le fue añadiendo otros cereales provenientes de la Península y posteriormente maíz, proveniente de América. El gofio ha tenido un relación bidireccional con América, no solo incorporó el millo (vocablo canario para el maíz) americano sino que devolvía a América, con los emigrantes canarios, el gofio y hoy en día es también usado en Venezuela, Uruguay o República Dominicana. 

En la actualidad para la elaboración del gofio se usa trigo, millo (maíz), cebada, avena, mijo y centeno pero también se añaden legumbres, garbanzos y habas fundamentalmente. 

La calidad y las características del gofio se basan en su aroma, seco, penetrante y terroso, su color amarillento tostado con diferencias dependiendo de los cereales que lo compongan, el sabor, que dependerá de la calidad del grano, del tostado y de la sal que le hayan añadido y sus valores nutritivos. Éstos variarán en función de tipo de gofio del que estemos hablando, obviamente proporciona un alto valor calórico, pudiendo rondar las 300-400 calorías por cada 100 gramos. El 65% aproximadamente son hidratos de carbono, también contiene proteínas, vitaminas del grupo B, minerales como el magnesio, calcio y hierro entre otros, fibra y un escaso contenido en grasas. 

Según un reciente estudio realizado por Instituto canario de calidad alimentaria, el 83% de los hogares canarios tienen en su despensa gofio. El gofio más usado es del de millo (35%) seguido muy de cerca por el de trigo (30%) y el mixto millo-trigo (21%). El gofio de 7 componentes (5 cerales + 2 legumbres) se queda en un 8% y el de 3 componentes (trigo+millo+cebada o garbanzos) en un 3%. El resto de gofios son porcentajes son inferiores al 1%. Pero esta distribución de tipos de gofio no es constante en todas las islas. En Gran Canaria el gofio preferido claramente es de millo (62%), en Tenerife, Hierro y Lanzarote es el mixto millo-trigo (≈40%); sin embargo en La Palma el rey es de 7 componentes (43%) y en La Gomera el de 3 componentes (42%). El grado de tueste también tiene sus particularidades para cada isla. El tueste fuerte es preferido el La Gomera y El Hierro, el medio en Tenerife y La Palma, y el ligero en Lanzarote y Gran Canaria. 

El dato que más ha llamado la atención del estudio es que el 33% compra el gofio directamente en los molinos y que un 11% es de producción propia en La Gomera. 

El consumo del gofio se concreta en el desayuno: el 36% de los hogares desayuna habitualmente gofio y un 34% ocasionalmente, frente a solo un 9% que habitualmente lo almuerza, si bien es cierto que un 65% declara utilizarlo para el almuerzo ocasionalmente. La forma más habitual de consumir el gofio es con leche, un 83%. Le sigue los potajes con gofio (60%), el escaldón de pescado (43%), la pella de gofio (31%) y el escaldón de carne (23%).

El escaldón


El escaldón es una suerte de gacha que se preparara, básicamente, con gofio  y caldo.


En este blog podéis ver una receta, con paso a paso, de como preparar un buen escaldón, en este caso con los restos de un puchero canario.

Os dejo también una receta del libro correspondiente a Canarias de la colección Nuestra Cocina, de la que ya os hablamos en una entrada, en este caso de escaldón de pescado.

Escaldón de Pescado

Ingredientes:

  • 200 g de gofio
  • 2 dientes de ajo
  • 1/2 guindilla
  • 1litro de caldo de pescado
  • Sal y Pimienta
  • 1 tacita de aceite de oliva
Elaboración

Se sofríen los ajos cortados y la guindilla en láminas. Se pone el gofio en un cazo y con una espátula se le da forma de volcán, que se rellenará con los ajos y las guindillas. Se le va añadiendo el caldo, a temperatura media, y se remueve hasta conseguir un puré fino. Antes de servir de salpimenta.


Restaurante Dornajo


Su aspecto exterior no invita a entrar, pero la confianza en Fernando vence todas las resistencias y la verdad es que fue una buena experiencia y muy recomendable, de hecho nos a dado pie a iniciar lo que en el futuro será la Guía de Restaurantes de El Tercer Pecado y amigos. 

El Dornajo se encuentra en pequeña pedanía de Ifonche, dentro del término municipal de Adeje, junto al Barranco del Infierno.

La especialidad de la casa es el cochino, el conejo y los escaldones; nos decidimos por estos dos últimos. 

De primero un escaldón de la casa (de carne), con huevo y chicharrones, contundente y delicioso, acompañado, como no puede ser de otra manera, de un mojo verde. Resistiros, si podéis (nosotros no pudimos y eso que nos avisó Fernando) a comeros todo, la ración de conejo es generosa.


El conejo, que lo preparan encebollado, es realmente jugoso.


Un buen restaurante para probar la cocina canaria casera y muy ajustado de precio (unos 15€ por persona).


jueves, 25 de agosto de 2011

Arte y cocina

El arte y la cocina es una serie documental de 10 capítulos, realmente sorprendente que emite actualmente La 2.


El restaurador irlandés Oliver Peyton recorre Europa y Norteamérica mostrando como las artistas plasmaron la comida y los alimentos en sus cuadros, su simbolismo, su marco histórico y social. En cada capítulo los cocineros de los mejores restaurantes preparan un plato inspirándose en esas grandes obras.

El último documental que hemos podido ver, el dedicado a los pescados y los mariscos, Oliver Peyton nos presenta tres obras que los utilizan en su composición.

El primero es el cuadro del pintor suizo Paul Klee titulado "Pez Mágico" (Museo de Arte de Filadelfia), que posteriormente interpreta el chef del restaurante japonés Nobu,de Nueva York, preparando un plato muy colorista de sashimi.


Pez Mágico de Paul Klee
La segunda de las obras es del pintor milanés del siglo XVI, Giuseppe Arcimboldo. Sin duda uno de los artistas más originales del Renacimiento y celebré por sus retratos elaborados con animales, alimentos u otros objetos; y en el caso que nos ocupa elaborado con peces y mariscos, perteneciente a la serie de los cuatro elementos, titulado Agua, y que podemos observar en el Museo de Historia del Arte de Viena

Agua de Giuseppe Arcimboldo
Unos de los mejores cocineros de Italia, Fulvio Pierangelini, del desaparecido resturante Gambero rosso, de Livorno, prepara un fritura de pescado y mariscos espectacular.

La última obra es un bodegón del pintor neerlandés Jan Davidsz de Heem, Naturaleza muerta con ostra y cristal, que podemos ver en el Museo Metropolitano de Nueva York. El encargado de elaborar un plato a partir de esta obra es el chef Stephen Harris, del restaurante Sportman, en Withstable, cerca de Londres; y preparó un tartar de ostra, con zumo de lima y espuma de soja.


Naturaleza muerta con ostra y cristal de Heem

¿Y cuando podéis verlo?. Pues ni idea. Solo puedo deciros que hoy lo he visto a las 18:30, pero La 2 no ofrece información en su web de cuando emite esta serie, mi recomendación es que consultéis la guía de programación de vuestro TDT.


Os dejo este video (en inglés) de uno de los capítulos, el dedicado a la fruta, que es único que he podido encontrar en youtube.